如风营销：牛肉“茶”的知识

牛肉---是目前武夷岩茶（大红袍）中最昂贵的品类茶，特指牛栏坑茶园所产的肉桂茶，岩茶粉丝们简称其为'牛肉'!

牛肉，即「牛栏坑肉桂」。

牛栏坑，是武夷岩茶（大红袍）原产地「三坑两涧」最负盛名的茶园；肉桂，是远在清朝已负盛名的名丛之一，现在更是武夷岩茶当家品种。

近两年，岩茶「牛肉」已成为武夷岩茶（大红袍）最顶级茶品的代名词。它的原料价格，比其他正岩茶贵出5-10倍之多，更比外山茶贵出近百倍。牛肉，俨然成岩茶之巅，堪称新时代的武夷茶王。

不可不说的“牛栏坑”茶园

武夷岩茶（大红袍）魅力的第一性必源自山场，也没有哪一个茶类，能像岩茶这样深受山场影响，岩茶牛肉正是以其牛栏坑的山场优势而独步天下。 

武夷山景区是全国丹霞地貌中发育最为典型的一处。在远古时期，地壳运动，加之重力崩塌、雨水侵蚀、风化剥落的综合作用，使山体发生奇特变化：峰岩上升，沟谷下陷；山色因地热氧化而显红褐；山形因挤压而倾东；地壳运动使这里的奇峰怪石千姿百态，有的直插云霄，有的横亘数里，有的如屏垂挂，有的傲立雄踞，有的亭亭玉立……从而行成了武夷山驰名中外的自然文化景观。 

牛栏坑就是位于武夷山景区的最中心，它位于章堂涧与九龙窠之间。在牛栏坑入口处，竖立着刻有“天心”的石碑，从坑口的“风雨亭”起始，往内往上走，右侧的山崖依次是曼陀峰、北斗岩、北斗峰、天心岩，左侧的山崖依次是金交椅、杜葛寨、宝国岩。

牛栏坑全长不到2公里，这里的坑内小径在1995年以前，一直是通往天心永乐禅寺（当地人称天心庙）和大红袍景区的必经之路。 

80年代前天心大队部就设在牛栏坑上面的天心庙，孝文家茶首席茶师陈孝文的父亲陈墩水，那时每日就是走牛栏坑往大队部上班。后来大坑口修了公路专往大红袍景区和天心永乐禅寺后，牛栏坑就少有人走了。

牛栏坑两侧峭石林立，少阳光直射，迷雾笼罩，相对湿度大，在夏季茶树可避免阳光直射，在冬季可躲避西北寒风，并且岩隙流水保持常年供给，区内物种繁多，形成良性的生态循环链条，为茶树的生长提供了非常好的土壤、气候、地理环境。

坑内土层厚，富钾、锰，土壤酸度适中，土壤为紫色砂砾岩，土壤含砂砾量较多，达24.83～29.47%，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好，有利于排水。形成独特的正岩茶的“茶土”，正符合《茶经》所说的“上者生烂石”。

顺山谷而上，峭石林立，旧时茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶，茶树漫生在这些烂石之上，形成“岩岩有茶，非岩不茶”的景象，这里是武夷山最典型的“盆栽式”茶园。 

夏秋之际的牛栏坑，溪水琮琮，草木葳蕤。坑内风柔水缓，溪流涧边的菖蒲翠绿丛生，山花和野茶树，密布在能生长的每个角落。 

冬日的牛栏坑，寂寥无人。山涧绝壁上，丛生的灌木绿染红黄，衬托着幽谷长涧中的满树茶花，洁白如玉，楚楚动人。

没有牛栏坑里风轻、坑深、岩秀、花香、水渗、光柔的独特山场，怎会有“牛肉”的阴柔绵软、岩韵花香呢？ 

满涧的茶香，是牛栏坑的灵魂，一处有了灵魂的风景，才会产生圣地般的迷人魅力。

牛栏坑的那些坑主们

清末至民国时期的牛栏坑，那时多属于闽南籍与潮汕籍的茶商老板，由那个年代的包头负责茶园管理与茶叶生产，其中有个叫陈礼貌的包头（孝文家茶首席茶师陈孝文的曾祖父）是那时最具名望的一个包头兼头青师傅。

解放后，茶山收为国有，一直到1969年前，牛栏坑的茶叶是由天心村的桂林小队分设霞滨岩和野猪兽两个茶厂来集体生产，陈礼貌的儿子陈谨造和陈氏族人陈礼乐是这两个茶厂的头青师傅，负责生产，70年代以后，两个茶厂合并。 

1981年开始，随着改革开放，天心村的茶山开始分产到户，分得牛栏坑山场的农户大约有7户，其中以陈礼貌的后人陈谨造居多。

资深茶人  陈谨造

1985年，天心村成立了村办集体茶厂，陈谨造的儿子陈墩水（孝文家茶首席茶师陈孝文的父亲）出任首任厂长，次年他又创办了天心村第一个的民办茶厂。

80年代初期，茶叶还是由国家统购统销，所以大部分茶农并不在乎山场区别，很多农户分得牛栏坑山场却不懂其珍贵，嫌弃其地势崎岖、产量小、茶园不易管理、收入低，甚至使其处于半荒芜的状态。 

80年代之后的近30年期间，陈墩水作为村干部、制茶世家带头人，敢为人先，积极开辟恢复牛栏坑茶园以及其他三坑两涧各处茶园。

发展到今天，虽然约有二十户茶农拥有牛栏坑茶地，但仅陈氏家族就拥有其中70%以上的茶地资源，这与陈墩水的努力付出与其家族传承是分不开的。

陈氏自清代以来一直是武夷山著名的制茶世家，从陈书省、陈礼貌、陈谨造、陈墩水、陈孝文以来，祖祖辈辈以茶为生、以茶为荣，他们对牛栏坑倍感珍惜，深深地爱着这片茶之地。

如今，牛栏坑种植茶树面积近70余亩，一年的精制成品茶产量不过3000余斤，可算得上是一个寸土寸金的茶地。

肉桂的前世今生

肉桂，又名玉桂，原产于慧苑坑（另有一说原产是在马枕峰），是在清朝已负盛名的武夷名丛，如今是武夷岩茶的当家品种。  

清代诗人蒋衡在《武夷茶歌》中，对肉桂茶的独特品质有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感：“奇种天然真味好，木瓜徽酽桂徽辛。何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论。”

20世纪60年代起，肉桂开始焕发青春，80年代在政府的推动下开始较大面积种植栽培，1991年肉桂被评为省级良种，并在多次国家级名优茶评比中，作为岩茶典型代表参评，均获金奖。

1993年开始，肉桂脱离名丛称谓，以单独的品种名称流通市场，最终发展成为武夷岩茶最重要的当家品种。

所谓“醇不过水仙，香不过肉桂”，肉桂除了具有岩茶应有的正岩滋味外，更以其辛锐持久的高香而备受人们的欢迎。 

“牛肉”称号的由来？

武夷岩茶在茶叶制作加工时，不同茶园山场、不同品种的茶青叶会分开采摘、制作。由于孝文家的牛栏坑肉桂产量大，茶厂在生产记录卡上会登记山场名、品种名、采青时气候、做青时长等，而在实际操作时，有时为了简便，青师傅就不自觉的把牛栏坑简写为“牛”、把肉桂简写为“肉”了。

2000年以后，孝文家所产的牛栏坑肉桂由于品质等级高，已经深受茶商与小众发烧友级的茶客喜爱，他们为追寻此款茶，每逢制茶季则光顾茶厂。在茶厂，茶商、茶客看到了“生产记录卡”上写着“牛肉”，久而久之，这些茶商对此款茶密语时，就以“牛肉”相称。 

随着越来越多的资深茶客的喜爱，岩茶“牛肉”的名号也由此莫名地传开来了，直到现在已经成为武夷岩茶的巅峰茶品，爱茶者无不知晓，同时也一路推高了“牛肉”的身价。如今，“牛肉”几乎成了最顶级岩茶的代名词。

随着“牛肉”的走红，市场上大部茶商虽拿不到货真价实的“牛肉”，却也纷纷效仿催生了各种以山场命名的各种肉，如“马肉、鹰肉、猫肉……”，涌现出“全肉宴”一统茶江湖的盛况。同时，大量的其他正岩山场肉桂，甚至半岩肉桂都带上“牛肉”的帽子行走市场，以假乱真。

其实，当年“牛肉”之所以能深受资深茶客的青睐，不仅仅是因为“牛肉”仰仗了“贵族山场牛栏坑”，同时也离不开孝文家几代人高超制茶技艺的传承与精心制作。所以，若离开“山场与品种”、离开“高标准的品质等级”则不可妄称“牛肉”。 

牛肉是何滋味？

牛肉品质特征：香气浓郁，辛锐的桂皮香明显，带乳香和菖蒲香等；滋味醇厚，回甘，水中香明显，柔中带霸；茶汤橙红明亮，有油质感，呈三节色；叶底绿叶红镶边，蛤蟆背状。

牛肉的“牛劲儿”，不仅是辛锐的桂皮香，相较其他正岩肉桂其滋味更加香醇悠长，细腻柔顺，尤其更显韵味，同时蕴含着丝丝“青草香”，带着天然的山场气息。牛肉能做到茶水和茶香交融协调，是典型的坑涧茶。

都说“醇不过水仙，香不过肉桂”，正岩肉桂以香高霸气见长。然而，单纯的霸道，不足以使牛肉成为茶王的理由，牛肉还带着一份轻柔，似化骨绵掌、似侠骨柔情。正是“牛肉”这独有的阴柔内敛，清幽馥郁，有着其他正岩茶难以逾越的高度。

如何辨识真假牛肉？

首先，是通过味觉感受，来判定该牛肉是否具有基本的“岩韵显著”的特点，其次，茶香不仅要内敛、清正悠长，而且茶汤清冽具清新独特的山场气息。这样的体验辩识，往往只有品饮过孝文家茶牛肉的人，才可体会。

但作为普通初学者，还有一个最简单而又最有效的方法可以粗略的辩识真假“牛肉”，那就是直接通过检视茶叶焙火程度是否符合标准来加以粗略判定。火功一般依次分为轻火、中轻火、中火、中足火、足火、高火，而中足火与足火属于合格的标准火功。

中足火、足火

牛肉的火功以中足火为宜，甚至到足火亦可。不仅是牛栏坑山场如此，其他正岩山场的茶叶也一样，用武夷山茶农的话而言，就是“好山场的茶，耐焙”。虽然焙至足火，冲泡后的茶底叶张依然鲜活舒展，这样才算好的焙火工艺，只有达到好的火功才能激发其正岩底蕴，才能让茶叶品质稳定、适宜久存，退火后茶水才能柔顺，香气才能“落水”，香和水才能相互交融、密不可分。

轻火、中轻火、中火

当岩茶使用这样较低的焙火程度时，一般的外山茶都可以保留住或彰显出茶的面香，但由于茶叶吃火不透，茶香中会略带着青味，在流通后短则3个月长则1年内，会出现“返青”现象，令口感极不舒服。因此，用这样的焙火功可以说在工艺上是极不合格的，如果真牛肉使用如此焙火工艺，那就属于暴殄天物了，这也是普通半岩茶冒充正岩茶甚至冒充“牛肉”时，常常采用的焙火标准。 

高火

茶叶已经明显被烤焦与碳化，虽然有时茶水更显柔顺、厚重、呈现焦糖味，但此时茶已无韵可言，冲泡后茶底叶张僵死而不能舒展，不符合健康品饮要求。时常有茶商以此忽悠消费者，说这就是“大红袍特有的岩韵”，实则是故意将普通外山茶做成如此工艺好滥竽充数。

一款好的“牛肉”，除了出色的山场外，制作工艺也尤为重要。最关键的无疑是做青程度的掌握和焙火程度的把控。

孝文家茶的牛肉外形紧结，呈青褐色，油润有光泽。轻摇干茶，声音清脆悦耳。开水冲泡后，茶即是水，水即是茶，二者相互融合；橙红清澈的茶汤，一入口，独有的辛辣味迅速蔓延整个口腔。无论热嗅杯盖香，或冷嗅杯底香，独一无二的岩骨花香，难以言表的“岩韵”足以让每位懂茶人沉醉。

“牛肉”堪称武夷新茶王

我们都知道，从茶树青叶原料收购价来看，近年一般外山茶园的茶树青叶收购价大约5元/斤，正岩茶青大约50至100元/斤，而“牛栏坑肉桂”的茶树青叶收购价高达500至800元/斤，“牛肉”茶青原料收购价是一般外山茶园普通青叶的100至200倍。品质至上、天地造化、物稀为贵，在供不应求的市场状况下，孝文家茶牛肉成为了顶级岩茶的代名词。

武夷正岩茶，在菜茶品种原生一统的（即茶树有性繁殖）历史时期，母树大红袍作为名丛奇种（品质优良的单株菜茶）代表之一，受人追捧，跃而成为武夷茶王。可以说，武夷岩茶是在以菜茶为主流品种的时代，蕴育了“母树大红袍”这样的世纪茶王。 

20世纪80年代之后，随着“茶树无性繁殖”种植方式广为应用，尤其是在科研单位大力推动下，武夷岩茶产区菜茶品种普遍被广泛改种植为名优“肉桂”品种，最终使得历史上的“名丛肉桂”成为了现在武夷岩茶的“当家品种”。而如今以“肉桂”为当家品种的新时代，“牛栏坑肉桂”成为新时代的无冕茶王，已经是不争的事实。

比牛肉更美妙的武夷岩茶

牛栏坑肉桂独特的原料品质，虽是武夷山任何一个地方的肉桂都无法比拟的，但由于产量极少，物以稀为贵，也造成了近年来武夷岩茶市场的混乱，市面上以其他山场冒充“牛肉”的现象屡见不鲜，有业内人士称“十牛九假”。

作为普通消费者，是不必一味盲目追寻“牛肉”，牛肉不是武夷正岩茶的全部，武夷山不同正岩产区所产的岩茶，不同的制作工艺呈现，代表武夷岩茶丰富的内涵和滋味，尤其，品种丰富的名从与各类小品种，始终都是武夷岩茶不可或缺的部分。

武夷岩茶，有着中国茶的味觉品饮上的极致审美，充分体现了自然、人文所赋予一片茶叶的魅力。武夷岩茶，应更注重茶之本真，应让传统更多传承。

武夷岩茶，天地造化，不可异地。

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