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如风营销:你的餐饮店生意火爆利润不高不赚钱咋回事?

wang 2018-10-31 917人围观 ,发现0个评论 餐饮店赚钱菜品厨房服务员运营
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餐厅现状

1.对客户消费需求认识不清、产品定位不准。

2.店面装修不够突出。

3.内部管理过于松弛,低级错误不断。

 

诊断结果

1.舍弃消费力不强的客户群,重新定位菜品。

2.重新设计店面装修,吸引眼球。

3.员工培训增强趣味性。

 如风营销

背景

缘生坊餐吧营业3年,时间虽不长但 “命运”变化较大:3年前,缘生坊开业第一天,本来以为不可能有太多客人,就提前请了一些亲朋好友来免费就餐带动一下人气,也没有做接待零点客人的准备。当时的情况是,厨房人员刚刚到齐,培训还不到位;前厅服务员刚刚招聘来,前厅和后厨的配合工作还没来得及磨合,曹总自己对掌管整个餐吧也还处于摸索状态。可是,没想到第一天开业就迎来了开门红,生意火爆得出乎意料,guanggaolipin18.com顾客就像商量好了一样涌入店里。这着实把初涉餐饮市场、心理准备不足的曹总乐坏了:原来开餐厅成功这么容易啊!

接下来的日子,生意一直持续火爆。按照当时的经营情况,餐吧会很快实现盈利,借来的账款也很快能还清。可是,就在这时出现了变故:房东看见缘生坊生意火爆,就从当初双方签订的租赁合同里找出理由,挑起事端,强行将房屋收回。无奈,曹总又在原址向南的位置租下了一栋楼的二层,大约500平方米,开始了缘生坊餐吧的第二次运营。但是,没想到换一下地址生意会影响这么大:尽管完全把原来的模式照搬过来,但生意再也没出现以前的火爆,一直处于不赔不赚的维持状态。在与我联系之前的一段时间,经营状况越来越差,连日常费用的支出都非常困难。

 

诊断

缘生坊经营的是当地颇受欢迎的清真餐饮,经营风格定位为休闲餐饮。这样的定位如果经营好,生意很容易做起来。根据我多年的策划经验,我觉得,良性的餐饮运营,必须要遵循餐饮独有的运营法则,一个餐馆的成功不是偶然的,必定是多种合理条件的完美组合:比如选址要有策略,经营要有特色,定位要明确,资源要整合等。对于策划人来说,能否把一个餐馆策划成功,关键在于能否找到问题所在,并据此找到合理的运营模式。

在前期的诊断中,我发现缘生坊优势很多,缺点就在于经营不当。就像“木桶理论”,guanggaolipin18.com一个缺点就可以把其他优点全部掩盖。这些年,在为企业提供咨询服务的过程中,我已经习惯了这样一个“事实”:凡是找到我们要求提供经营帮助的店,大都是资金紧张、经营状况很差的企业。给我们提出的要求,也无一例外的是“花钱要少,时间要短,速度要快,效果要好”。所以,我在策划此类餐馆的过程中,更倾向于依据现有的情况为他们量身打造一套方案,而不是推倒重来,因为那样成本太高,对很多老板来说不切实际;也不是对餐馆“大拆大卸”,而是尽可能节省开支,在遵循原来经营风格的基础上,弥补以前的不足,画龙点睛。


症状

经过考察,我发现缘生坊餐吧主要存在三方面的问题:

客户群定位不清楚

缘生坊面对销售不畅的局面:一是降价,二是增加小吃品种。本来以为薄利多销会带动人气,结果低价产品过于低档,降低了餐吧的档次。在对缘生坊餐吧调研时我发现,每天中午上客高峰,总会有四五十名中学生蜂拥而至,他们分布在大厅的各个角落,高声喧哗、前呼后拥,严重影响了就餐的成人顾客。这些中学生的每餐人均消费一般在五元钱左右,所有的中学生消费加在一起,每餐也不超过二三百元,占全部销售收入的十分之一。但是,餐吧的工作人员却需要把一半精力放在他们身上:为了吸引这些顾客,缘生坊餐吧引进了多种特色小吃,包括云南过桥米线、麻汁凉面、盖浇饭、木桶饭、龙抄手等,这样复杂的经营产品不仅利润不高,还需要配备大量工作人员,并且与餐吧原来的定位不符。

 

店面不突出

缘生坊店面颜色与邻家店铺颜色十分相近,都是红色。但因邻家店铺的门面向外凸出了一块,导致过往行人很难发现缘生坊餐吧的门脸,而误认为缘生坊的门脸是邻家的附属或者当作同一个招牌。店面作为餐饮的第一“广告”,是否醒目对经营的影响很大。邻家是家蛋糕店,在缘生坊餐吧开业一月后,这家店将门脸完全按照缘生坊的样子重新装修,虽然有些不道德,但确实把缘生坊的风头抢过来了。缘生坊对此也无可奈何。

 

内部管理不到位

餐吧在内部管理上犯了一些低级错误:餐吧运营三年,全店上下竟然没有一个人专门负责原料进货,也没有人清楚原辅材料的进价,进货完全凭供货商的报价;进货量和进货周期也是供货商什么时候送货,他们什么时候收货,没有科学合理的预算和估算;服务员、厨师的长指甲、长头发、脏衣服现象十分普遍。


处方

为餐饮企业作诊断找对策,关键是要把餐饮运营的核心问题找准。抓住了主要矛盾,其他问题就会迎刃而解。缘生坊餐吧的运营问题主要有三方面,核心问题是“变脸”——门脸问题得到解决,“广告”有了,人气有了,销售量上去了,另两个问题属于内部管理,可以同时进行。

重新改造门脸

缘生坊餐吧要与邻家蛋糕店区别开来,要体现出“高人一头”的气势,把过往行人的眼球吸引过来,让行人眼前一亮,知道这里有一家很不错的餐饮店。重新装修过的门面,招牌做大了,整体颜色为红黄搭配,红字黄底,醒目而有格调。

舍弃消费力不强的客户

舍弃消费能力不强的中学生消费群,以周边写字楼30岁—50岁的人群为目标对象,重新设计菜品和服务模式。针对这部分客户的消费能力重新设计了价位、档次较高的菜品,并通过发放宣传单的方式告诉目标客户缘生坊重新定位装修了。

舍弃小吃产品

把现有的多种特色小吃砍掉,主推乌鲁木齐地方风格的清真菜品,将常规菜品限制在30道以内,在做精、做出档次上下工夫。不做小吃产品既节省了人力,又改善了以前就餐的喧闹环境,还把非目标客户隔离出去

采购下“笨”功夫

针对缘生坊采购中完全“依靠”供货商的问题,我们采用“笨”办法,把原料分类分品种逐一确认质量和价格,然后按照质量标准和价格按需采购。

规范管理和服务

针对管理不到位、不重视细节的问题,开展了“规范服务、规范管理”的整体学习和培训活动。为了易于员工接受,培训活动没有用常规的讲课形式,而是采用了集体游戏、集体活动等内容鲜活、形式有趣的培训方式。这样,员工心里不再抵触,也就达到了统一思想、规范行为、提升工作技巧的目的。

 

康复

把方案提出后,曹总很满意,连说可行。

经过两个月的调整改造,内部管理上各个环节配合默契,服务员服务质量有了明显提高,guanggaolipin18.com就餐环境也没有了非目标客户的困扰。

缘生坊餐吧成功“换脸”,销售额比原来提高了一倍,客户群比原来有了明显提升,人均消费也随之增高。


点评

很多做餐饮的人说:原来以为做餐饮很简单,支上桌子放上凳子就有人来吃饭,真正做了才知道远不止那么简单。

没错,一个优秀餐饮经理人的知识面要包括管理学、市场营销学、美术学、消费心理学、行为科学(人际关系学)、会计统计核算、烹调知识、服务技巧等知识。任何一点把握不好都有可能导致整个投资的失败。

策划餐馆也是同样,首先要运用各方面知识全方位进行考察,然后从中找到重点、解决主要问题,随之其他问题便可相继迎刃而解。推倒重来成本太高,小修小补不见效应,只有找到重点问题,才可达到“花钱要少,时间要短,速度要快,效果要好”的效果。

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