如风营销：“勤行”（勤行即是饭馆行业）的来历和讲究

老北京人把餐饮业，叫勤行。因为干这行的人，要手勤，眼勤，腿勤，故此，才有了勤行这个称呼。这不仅仅是饭馆，也包括过去叫做跑大棚的----就是哪家有了红白喜事，搭棚办事的从业人员----通通的叫做勤行。今儿个先说说方法饭馆儿。

北京的饭馆儿字号，过去多以堂、楼、庄、居命名，一般说来，冠以“堂” 的字号，都比较大，因为只有皇家和王府，才有堂。比如，故宫里有三希堂，颐和园里有玉澜堂，醇亲王府有退思堂等等。饭馆儿，凡是冠以“堂”的字号，都有官僚背景，因为有清一代，贵胄不许经商，正如现在的党政干部及其亲属，不能从商一样。但上有政策，下有对策。这些贵胄们，就躲在后边儿出资，假托别人的名义办饭馆儿，贵胄们做后台老板，是资本的所有者。这种饭馆儿，一般都能办堂会。比较有名的，据说有十来家。现在只有在翠微路后面，还有一家做惠丰堂的还在营业。也是从城里边迁来的，除此以外的都已经不见踪影了。比“堂” 规模小的，就叫楼了。如东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼等等，号称八大楼，后边一般的还缀上饭庄二字。

除翠花楼并入王府饭店外，其他不少也移址开业，可到哪儿去找呢？您问问度娘就可以了。楼的下一层，就是居了。什么同和居、广义居、二友居、天兴居，柳泉居、砂锅居等等不一而足。有人说，京城有八大居。还有人说，居与堂最大的区别在于只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小。其实不尽然，称为居的可以是饭庄，也可能是小吃店。位于西四的同和居，是一个不小的饭庄，以做扒菜为主，但他的“三不沾”， 是道名菜，据说，曾经受到慈禧太后的青睐。可往北不西四把口的二友居，则是包子铺了。同和居往南的大街上，有一家饭馆儿叫砂锅居，专门经营砂锅白肉。

在早，从新街口到宣武门有很多王府，有清一代祭日很多，马背上的民族烹调简单，以煮白肉为多，用于祭祀。祭祀完了，剩下的祭品，称为“神余” 。位于西四南缸瓦市义达里的临街的是清定王府的更房。定王府中的下人们，把“神余” 拿出来卖，于是，就有了砂锅居。开业之初，叫“和顺居”， 后来，因为煮肉的砂锅特别大，就叫成了砂锅居了。来此吃白肉的多是庶民布衣、贩夫走卒。这个吃白肉的地儿，被人们称之“下水棚子”。一般上午就卖完了，幌子就摘下来了，想再吃，你明天再来！为此，还落下了一句俗语儿，“砂锅居的白肉，过午不候”。现在成了老字号了，消费也高了。鲜鱼口里的天兴居，是早点铺，卖炒肝出的名。北京的俗语，“天兴居的炒肝儿，缺心少肺的” 。而创造炒肝儿这个菜品的，是前门外鲜鱼口会仙居的刘氏兄弟，反而名气不大了。如果把这些居都成为饭庄，似乎欠严谨。不过，这些饭馆都是中下层市民的所爱倒是确实。

顾客群中，既有从一般官员，也有进京赶考的举子，更多的是黎民百姓，贩夫走卒，社会各个阶层，都到这里吃饭。我的一位乡亲在民国时是车把式，那时赶大车进城给宅门饭庄送煤，到了饭口，在同和居，砂锅居，柳泉居，都吃过，赶到哪算哪，一个菜，二两酒，一个汤，一张饼，花钱不多，吃的挺饱。当然，也不敢大鱼大肉。这些都是汉民馆，老北京人的话，叫大教馆。不知道怎么回事儿？在清代，北京的饭馆儿，山东风味的多。就连著名的全聚德北京烤鸭，也属于鲁菜系列，最明显的就是吃鸭饼时要卷大葱。在其他饭馆儿，大葱堂而皇之摆上餐桌的，不多。

清末民初，才有了其他风味儿的饭馆，比如，著名的曲园酒楼是在清朝末年开业的。峨眉餐厅是1950年代才有的，位于西城区绒线胡同的四川饭店，是1950年代后期建立的高干会所，普通老百姓是不能入内的。位于长安街的众多淮扬风味儿馆子，也都是在1920年代到30年代才有的，也算老字号了吧，但存下来的不多。令人不解是，“小肠陈”也被标成了中华老字号，其实原来是挑担营业的游商，并没有固定的店面，也没有字号，公私合营后，小肠陈的第三代传人，陈玉田老先生在南横街的燕新饭馆切了30年卤煮火烧，赢得了“小肠陈”美誉。这主要是在南城一带的口碑。老先生退休后，先后在陶然亭桥头，前门饭店西墙，虎坊路药店前，都摆过摊儿，还在位于湖广会馆的凯琳餐厅干过一段儿，但始终没有自己的店面，也不打“小肠陈”的字号。后来，他的女儿开了饭馆儿，才有了“小肠陈”的字号，这不会早于1990年。现在成了老字号了。饭馆儿的另一支，则是清真饭馆了。清真馆儿，号称四大顺，东来顺，西来顺，南来顺，又一顺，以涮肉有名。“羊肉哪的嫩？北京东来顺。”其实那几家也不错。还有“白魁老号” 的烧羊肉特别有名，现在依然在营业。还有，“烤肉季”“ 烤肉宛” ，现在还有，只不过武吃变成文吃了。所谓武吃，如今的年轻人不知道了。就是在饭馆儿里的桌子上放好炙子，食客们围桌而站，一只脚在地上，一只脚站在板凳上，拿着穿好了的羊肉，边烤边吃边喝，吃相很不雅，被称为武吃。但这是一种风格。现在，烤肉季还是烤肉宛，在前门鲜鱼口有个店，食客们都已经规规矩矩文吃了。北京还有一个清真的大饭庄，叫鸿宾楼，其实是，1949年以后，从天津迁京的，不是北京的土产。

饭馆里的服务员，过去叫做跑堂儿的。大馆子跑堂儿的多，领班儿的叫做堂头。昔日，跑堂儿的多为男性，短衣打扮，肩头搭着一块毛巾，显得那么干净利落。客人来了，一条帘笼，口中喊道，“几位，里边请。”腿脚麻利的，把客人引到桌子旁边，用抹布，把桌椅擦干净，然后是口吐莲花似的报出菜名。也不用笔记，高声喊道“宫保鸡丁儿，火爆腰花儿，扒肉条，溜肝尖儿……”传到厨房。客人吃完饭结账，不用算盘，口捻账“三毛二，四毛三，五毛六，……一共2块4毛5。”一清二楚。也是口吐莲花，嘴头子快，脑子也快，那个利落，现在找不到了。跑堂的还有一个本事，那就是带主受过。

过去卫生条件普遍不好，在饭馆吃饭，吃出个苍蝇是常事，客人当然不爽，会找跑堂的理论。这时，堂头就会走过来，口中连问“怎么啦？怎么啦？”说着，拿筷子夹起了苍蝇，放进了自己的嘴里“哪儿啊？这是花椒。”一场风波平息了。一位曾经是跑堂的老人对我说，实际上那苍蝇，并没有放到嘴里，变了一个小魔术。所以，堂头还要，能够策划宴会，座位怎么坐？菜点怎么摆？怎么去迎客？都要有一套学问。因此，在饭馆儿里的堂头薪水要高于厨师。1959年，人民大会堂落成后，其总服务师就曾是某大饭店的大堂头。

饭馆里的厨师，过去称掌灶的。分为头灶，二灶，三灶。大饭馆儿里的头灶，要身怀绝技，用自己主创的菜品，这需要多年的磨练，有的还是从御膳房出来的或者大宅门里面的厨师。西来顺的头灶叫褚祥，年轻时，进过御膳房，后来又成了北洋政府总统府清真灶的主厨。他所创造的烤鸭，与全聚德，便宜坊工艺不同，先腌后煮，温油炸透，为马连良先生所爱，因此叫做“马连良鸭子” 。直到如今，仍为梨园行津津乐道。

饭馆儿的东伙关系，处的好的不少。处得不好，也不鲜见。听老人说，离开东来顺不远的饭庄，就让伙计们把饭庄给炒黄了。事情是这样，这个饭庄每天顾客盈门，伙计们也卖力气，每天的盈利不少。可这东家太抠，只给伙计们吃折箩，小米面窝头。到了初一、十一、二十一，才能伙计们打牙祭，伙计们，心中有怨气。有气就得撒呀，就跟开了会似的，切菜的，每一盘菜里边儿多给放两片肉，炒菜的，火炉子不好好加煤，炒勺放一勺油，跟着往火炉里浇上一勺油，火冲，炒出菜好吃。来的顾客就更多了，可是来的越多，赔的越多。再加上伙计吃饭时，一个人一瓶酒，喝不完，往地沟倒。就这样，没几个月，把饭馆儿给弄黄了。

如今的饭馆儿，可以说叫没有风味了。有时候，你问饭馆服务员“你们这儿是什么风味？”“川鲁粤。”要不“家常菜。”不知是谁们家的家常菜。跑堂儿的要学徒，三年零一节。如今的服务员不用学徒了，昨天，还在老家，今儿个早上就上岗了。（资料：网络收集）