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如风营销:“勤行”(勤行即是饭馆行业)的来历和讲究

wang 2021-07-29 175人围观 ,发现1个评论 勤行饭馆来历跑堂的讲究老北京
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老北京人把餐饮业,叫勤行。因为干这行的人,要手勤,眼勤,腿勤,故此,才有了勤行这个称呼。这不仅仅是饭馆,也包括过去叫做跑大棚的----就是哪家有了红白喜事,搭棚办事的从业人员----通通的叫做勤行。今儿个先说说方法饭馆儿。


北京的饭馆儿字号,过去多以堂、楼、庄、居命名,一般说来,冠以“堂” 的字号,都比较大,因为只有皇家和王府,才有堂。比如,故宫里有三希堂,颐和园里有玉澜堂,醇亲王府有退思堂等等。饭馆儿,凡是冠以“堂”的字号,都有官僚背景,因为有清一代,贵胄不许经商,正如现在的党政干部及其亲属,不能从商一样。但上有政策,下有对策。这些贵胄们,就躲在后边儿出资,假托别人的名义办饭馆儿,贵胄们做后台老板,是资本的所有者。这种饭馆儿,一般都能办堂会。比较有名的,据说有十来家。现在只有在翠微路后面,还有一家做惠丰堂的还在营业。也是从城里边迁来的,除此以外的都已经不见踪影了。比“堂” 规模小的,就叫楼了。如东兴楼(萃华楼)、泰丰楼、致美楼等等,号称八大楼,后边一般的还缀上饭庄二字。


除翠花楼并入王府饭店外,其他不少也移址开业,可到哪儿去找呢?您问问度娘就可以了。楼的下一层,就是居了。什么同和居、广义居、二友居、天兴居,柳泉居、砂锅居等等不一而足。有人说,京城有八大居。还有人说,居与堂最大的区别在于只办宴席,不办堂会,因此相对规模较小。其实不尽然,称为居的可以是饭庄,也可能是小吃店。位于西四的同和居,是一个不小的饭庄,以做扒菜为主,但他的“三不沾”, 是道名菜,据说,曾经受到慈禧太后的青睐。可往北不西四把口的二友居,则是包子铺了。同和居往南的大街上,有一家饭馆儿叫砂锅居,专门经营砂锅白肉。


在早,从新街口到宣武门有很多王府,有清一代祭日很多,马背上的民族烹调简单,以煮白肉为多,用于祭祀。祭祀完了,剩下的祭品,称为“神余” 。位于西四南缸瓦市义达里的临街的是清定王府的更房。定王府中的下人们,把“神余” 拿出来卖,于是,就有了砂锅居。开业之初,叫“和顺居”, 后来,因为煮肉的砂锅特别大,就叫成了砂锅居了。来此吃白肉的多是庶民布衣、贩夫走卒。这个吃白肉的地儿,被人们称之“下水棚子”。一般上午就卖完了,幌子就摘下来了,想再吃,你明天再来!为此,还落下了一句俗语儿,“砂锅居的白肉,过午不候”。现在成了老字号了,消费也高了。鲜鱼口里的天兴居,是早点铺,卖炒肝出的名。北京的俗语,“天兴居的炒肝儿,缺心少肺的” 。而创造炒肝儿这个菜品的,是前门外鲜鱼口会仙居的刘氏兄弟,反而名气不大了。如果把这些居都成为饭庄,似乎欠严谨。不过,这些饭馆都是中下层市民的所爱倒是确实。


顾客群中,既有从一般官员,也有进京赶考的举子,更多的是黎民百姓,贩夫走卒,社会各个阶层,都到这里吃饭。我的一位乡亲在民国时是车把式,那时赶大车进城给宅门饭庄送煤,到了饭口,在同和居,砂锅居,柳泉居,都吃过,赶到哪算哪,一个菜,二两酒,一个汤,一张饼,花钱不多,吃的挺饱。当然,也不敢大鱼大肉。这些都是汉民馆,老北京人的话,叫大教馆。不知道怎么回事儿?在清代,北京的饭馆儿,山东风味的多。就连著名的全聚德北京烤鸭,也属于鲁菜系列,最明显的就是吃鸭饼时要卷大葱。在其他饭馆儿,大葱堂而皇之摆上餐桌的,不多。


清末民初,才有了其他风味儿的饭馆,比如,著名的曲园酒楼是在清朝末年开业的。峨眉餐厅是1950年代才有的,位于西城区绒线胡同的四川饭店,是1950年代后期建立的高干会所,普通老百姓是不能入内的。位于长安街的众多淮扬风味儿馆子,也都是在1920年代到30年代才有的,也算老字号了吧,但存下来的不多。令人不解是,“小肠陈”也被标成了中华老字号,其实原来是挑担营业的游商,并没有固定的店面,也没有字号,公私合营后,小肠陈的第三代传人,陈玉田老先生在南横街的燕新饭馆切了30年卤煮火烧,赢得了“小肠陈”美誉。这主要是在南城一带的口碑。老先生退休后,先后在陶然亭桥头,前门饭店西墙,虎坊路药店前,都摆过摊儿,还在位于湖广会馆的凯琳餐厅干过一段儿,但始终没有自己的店面,也不打“小肠陈”的字号。后来,他的女儿开了饭馆儿,才有了“小肠陈”的字号,这不会早于1990年。现在成了老字号了。饭馆儿的另一支,则是清真饭馆了。清真馆儿,号称四大顺,东来顺,西来顺,南来顺,又一顺,以涮肉有名。“羊肉哪的嫩?北京东来顺。”其实那几家也不错。还有“白魁老号” 的烧羊肉特别有名,现在依然在营业。还有,“烤肉季”“ 烤肉宛” ,现在还有,只不过武吃变成文吃了。所谓武吃,如今的年轻人不知道了。就是在饭馆儿里的桌子上放好炙子,食客们围桌而站,一只脚在地上,一只脚站在板凳上,拿着穿好了的羊肉,边烤边吃边喝,吃相很不雅,被称为武吃。但这是一种风格。现在,烤肉季还是烤肉宛,在前门鲜鱼口有个店,食客们都已经规规矩矩文吃了。北京还有一个清真的大饭庄,叫鸿宾楼,其实是,1949年以后,从天津迁京的,不是北京的土产。

   

饭馆里的服务员,过去叫做跑堂儿的。大馆子跑堂儿的多,领班儿的叫做堂头。昔日,跑堂儿的多为男性,短衣打扮,肩头搭着一块毛巾,显得那么干净利落。客人来了,一条帘笼,口中喊道,“几位,里边请。”腿脚麻利的,把客人引到桌子旁边,用抹布,把桌椅擦干净,然后是口吐莲花似的报出菜名。也不用笔记,高声喊道“宫保鸡丁儿,火爆腰花儿,扒肉条,溜肝尖儿……”传到厨房。客人吃完饭结账,不用算盘,口捻账“三毛二,四毛三,五毛六,……一共2块4毛5。”一清二楚。也是口吐莲花,嘴头子快,脑子也快,那个利落,现在找不到了。跑堂的还有一个本事,那就是带主受过。


过去卫生条件普遍不好,在饭馆吃饭,吃出个苍蝇是常事,客人当然不爽,会找跑堂的理论。这时,堂头就会走过来,口中连问“怎么啦?怎么啦?”说着,拿筷子夹起了苍蝇,放进了自己的嘴里“哪儿啊?这是花椒。”一场风波平息了。一位曾经是跑堂的老人对我说,实际上那苍蝇,并没有放到嘴里,变了一个小魔术。所以,堂头还要,能够策划宴会,座位怎么坐?菜点怎么摆?怎么去迎客?都要有一套学问。因此,在饭馆儿里的堂头薪水要高于厨师。1959年,人民大会堂落成后,其总服务师就曾是某大饭店的大堂头。


饭馆里的厨师,过去称掌灶的。分为头灶,二灶,三,灶。大饭馆儿里的头灶,要身怀绝技,用自己主创的菜品,这需要多年的磨练,有的还是从御膳房出来的或者大宅门里面的厨师。西来顺的头灶叫褚祥,年轻时,进过御膳房,后来又成了北洋政府总统府清真灶的主厨。他所创造的烤鸭,与全聚德,便宜坊工艺不同,先腌后煮,温油炸透,为马连良先生所爱,因此叫做“马连良鸭子” 。直到如今,仍为梨园行津津乐道。


饭馆儿的东伙关系,处的好的不少。处得不好,也不鲜见。听老人说,离开东来顺不远的饭庄,就让伙计们把饭庄给炒黄了。事情是这样,这个饭庄每天顾客盈门,伙计们也卖力气,每天的盈利不少。可这东家太抠,只给伙计们吃折箩,小米面窝头。到了初一、十一、二十一,才能伙计们打牙祭,伙计们,心中有怨气。有气就得撒呀,就跟开了会似的,切菜的,每一盘菜里边儿多给放两片肉,炒菜的,火炉子不好好加煤,炒勺放一勺油,跟着往火炉里浇上一勺油,火冲,炒出菜好吃。来的顾客就更多了,可是来的越多,赔的越多。再加上伙计吃饭时,一个人一瓶酒,喝不完,往地沟倒。就这样,没几个月,把饭馆儿给弄黄了。


如今的饭馆儿,可以说叫没有风味了。有时候,你问饭馆服务员“你们这儿是什么风味?”“川鲁粤。”要不“家常菜。”不知是谁们家的家常菜。跑堂儿的要学徒,三年零一节。如今的服务员不用学徒了,昨天,还在老家,今儿个早上就上岗了。


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已有1条评论
  • 2021-07-30 21:49:18

    勤奋是成功的直通车,而懂得变通更是成功的不二法门。有时候离成功只差一点点距离而已

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