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开餐馆，组织好一支较为优秀的员工队伍非常关键，这是餐馆经营成败的基础。作为经营者对于招聘员工问题应慎重考虑，如：各类人员的比例；员工的具体编制；员工的来源以及员工的具体条件等等。要有充分考虑的时间和最后解决的办法，切不可事到临头，操之过急凑合了事。　　 一个餐馆究竟需要多少员工，应根据餐馆的规模、档次、营业面积、经营内容和业务能力而定。比如餐馆有甲、乙两家，其中经营面积、座位以及基本条件都略有相同，甲方经营的是烤鸭、家常菜及火锅，而乙方只经营朝鲜冷面。由于甲方经营的品种多而广泛，肯定需

顾客到餐馆用餐除了关心餐厅的环境、卫生和服务以外，最关注的应是菜品的质量；具体是指成菜的色香味形等等。顾客在用餐过程中，由于种种不同的原因，对于餐厅的饭菜质量、价格或数量表示不满时，必须抓住这个机会，想尽办法尽快消除顾客的不愉快、尴尬或急躁，使他们满意为止。这里提醒厨师和服务员应引起注意，企业的经营者或领导更应出面，针对具体情况，做出最恰当的处理，使顾客能谅解。比如，在平时顾客用餐时可能出现的情况有：　　1)菜品口味偏咸或偏淡，有的菜肴欠火候，成熟度不够。遇到此种情况应主动向顾客道歉并与当事厨师

菜品的创新除了从厨师技术角度考虑之外，还必须充分考虑到市场的定位和消费者的需求；以及本地顾客口味要求等！　　 从某种意义上讲，创新要切合实际。创新的产品应有个性和特色，反对粗制滥造和对其他菜系菜品的照搬或变相照搬的拿来主义。　　 创新菜品要想得到顾客的满意和能经得起市场的考验，厨师就应在构思和设计菜品的思路上与市场吻合，并应注意到：　　 (1)符合大众化需求，这就是说厨师除了研制一些宴会大菜外，还应考虑工薪阶层的需要。实惠的家常菜中，利用更多的本地原料，用一般档次的

饭店只有和顾客建立社交层次和结构层次的联系，才会增加顾客“跳槽”的代价，使顾客忠诚于本饭店。 　　不少饭店管理人员对关系营销的重要性缺乏足够的认识。他们认为：增加新顾客可以快速地增加饭店的利润。毫无疑问，饭店应通过营销活动招揽新顾客。然而，吸引新顾客的主要目的是通过艰苦的努力，向新顾客表明自己的能力，逐渐把新顾客培养为忠诚的老顾客，老顾客比新顾客更能使饭店提高经济效益。要善待回头客　　 人们常说：“一方水土养一方人”，而对一家餐馆而言，也同样好似“一方餐馆养一方食客”。餐馆的

一、服务员仪容仪表总体要求：1、容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。2、容貌： 表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3 不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；

自己开店创业是一种选择，随着我们社会经历的增加，许多人都会有这方面的想法。开店做生意并不是一件容易的事，但是成功的人还是不少的，总结一下这些成功的经验，我们在自己开店时要注意那些问题呢？1、餐饮小吃店最大的成本是燃气费和电费，还有食材费和人工费。燃气费和电费注意叫大厨在厨房里监督节省，不能让员工煤气灶24小时乱开，除非你是5星级酒店。2、餐饮小吃最大的问题是食材安全问题，食材安全一定要做好，不要去进过于便宜的食材，因为那有可能是问题牛肉。之前豆捞非常火爆，就因为海尚豆捞被爆用假羊肉，所以连累许多

实体店秘制卤猪蹄技术一、调制高汤原料：水45斤、猪筒骨2斤、牛骨2斤、老母鸡1只、鸡架4斤、肥膘肉2斤、大葱250克、姜250克、黄酒200克。焯水：取适量的水加入锅中，下入猪筒骨、牛骨、老母鸡、鸡架、姜片200克、黄酒200克，大火烧开5分钟，撇去浮沫，食材捞出冲凉备用。熬制：桶内加入清水45斤下入原料、葱姜大火烧开调小火熬制3--4个小时，过滤碎渣，熬出的高汤不能低于30斤，若少于30斤可补开水至30斤。二、调制卤水高汤加入卤水料包和卤水调料，大火烧开改小火煮50分钟，熬制好的卤水剩余约25

每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？　　　　               一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。　　　　二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。　　　　三、采购部

在以往的餐饮业中，许多风味莱、特色菜都因加工复杂、费工费时而加大了成本使其身价倍增，这也是合情合理的。比如一般的豆腐菜价格很便宜，其成本为3元，按50％毛利率计算，此菜售价为6元。而如果用豆腐原料做成名莱“一品豆腐”，原料成本(加上附料)为10元，它的毛利率如提高60％，其售价为25元。当然餐馆的定价方法很多，以上方法意在根据自己餐馆的具体情况，展示一种思路。主要要在成本、毛利率和售价三个问题上做文章，在这三种关系中举一反三找出方法。当然，无论何种方法定价，都要求能从客人利益出发精心确定好价位，

开餐馆——家常菜更受欢迎　　 餐馆在开业之前，经营者考虑最多的，就是究竟经营什么会最红火，会尽快赢利。实践证明，经营家常菜、烤鸭最能使中小型餐馆火起来。一般讲，只要餐馆提供的菜品和服务，能与市场的需求相符合，能吸引大批顾客并使顾客消费后满意，餐馆就会红火起来。　　 目前京城许多餐饮馆子都看中了家常菜和烤鸭。由于家常菜最实惠、最受工薪阶层的欢迎。而烤鸭是一道雅俗共赏的佳肴和人人皆知的国菜，很多人以能用最低的价格，品尝到高级的美味而感到自荣。这也是目前吃家常菜、烤鸭处于高潮的原因