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当今的餐饮市场，竞争异常激烈，一个餐饮企业能否在激列的竞争中站稳脚跟，厨房管理是核心。厨房的管理是一个全方位，多层面的工作，它包括菜肴的质量，人本管理、完善的监督制度、成本核算，厨师长的自我形象和业务技能等等。下面我从五个方面谈一点自我的初浅认识。一、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也

一、 设施设备管理：1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、 工具及出品用具管理：1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保

重要的事多说几遍——火锅店、火锅店、火锅店没人气怎么回事？火锅店生意不好怎么回事？火锅店引流失败怎么回事？火锅店生意不好做咋回事？1.取号：迎宾口无人；无迎客声、表情僵硬；取号时未作规则说明。“蜀大侠是要求必须满员才可以用餐。”2.等位：没有人安排和告知有等位小吃；使用回收的妙脆角；等位区垃圾桶不在顾客等位附近。3.领位：未带入座位，直接指位置让顾客自己前往，无介绍就离开。4.入座：入座后无人服务；无人告知如何点餐。5.点餐：无人介绍菜品，无人告知餐位费。“扫码点餐虽然解决了人效问题，但顾客体验

餐中巡台服务是餐厅服务员的重要服务工作内容之一，服务员通过在顾客就餐过程中实施走动式巡台服务，不仅能够在顾客心中树立起餐厅规范化服务的良好形象，而且服务员还可以利用这样一个机会，充分发挥自己在服务工作中的主动性和灵活性，在为顾客带来充满个性化服务特色的同时，也能不断提升我们服务员的服务操作水平和灵活应变各种临时情况的经验。下面，我们就针对餐中巡台服务的具体工作流程，以及服务员在巡台过程中要注意的细节问题做如下的分享，在帮助服务员提升餐中巡台服务技能水平，丰富巡台服务经验的同时，也为我们餐厅经营管

菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味迎接服务操作管理制度1、提高服务质量，称呼客人尊姓。2、迎宾员：（1）客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位？”（2）客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。（3）带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。4、餐厅服务员：（1）站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。（2）站岗时注意姿势，

客人投诉情景客人投诉说：这道菜我都等了半天，速度太慢我不要了错误的应对方式1、先生，今天客人比较多，真不好意思2、先生我也没有办法，后厨刚把菜传给我3、是吗,那帮您退了吧4、那怎么办，菜都做好了，那能不要呢问题诊断   “先生，今天客人比较多，真不好意思”这种说法是我们在餐厅中大家经常喜欢说的话语，菜上不上来，总是推卸说是客人多的缘故，难道这能是真正的理由吗？却不知这句话伤了多少客人！“先生我也没有办法，后厨刚把菜传给我”这是把责任都推给后厨，那我们服务人员都在干嘛呢，客人会

　　对于想开面馆的朋友，要考察好当地人的消费习惯，选择好地址。在以后的餐饮业中，要节省人力成本，有效的利用空间，操作规范化，出品标准化，才能赢得市场比如说选址，面馆单从字面理解，一个卖面的餐馆，解决人温饱的地方，面有一定特色从路边的推车卖面、到有店面的（面馆），再到面馆做成的特色酒楼，连锁店的都是为了满足经济的一餐，或一时口腹欲望，如果想开家面店，卖一碗赚钱的面，从评估、地点选择、营运、管理制定、快速厨房操作安排，品质穏定、卫生条件、人力资源充足等等。　　一、地段的选择　　1.住宅社区：开面馆不

问：  新店开张该如何聚人气？答：  传统方法就是打折、满百送券、赠送菜品（酒水）、或者做一些网络团购之类的。其实这些我觉得效果都很一般，而且拿价格来开刀也不是一个非常明智的方式。再有就是做广告，大部分餐饮创业者开店本来投资就很有限，所以这个方法我也不提倡。给大家推荐一个我朋友采用的方法：  他在设计菜品时，推出了5—8款低价位的菜肴，这些菜品，售价最低的只要几元钱，高的也不超过10元。比如文蛤蒸蛋，别人卖20元，他只卖10元。肉沫鸡蛋；成本很低；几元钱；定价10元

问：  您认为开店最重要的一点是什么？答：  定位。定位如果不准确，餐厅就没有生意，所以我觉得这是开店重点中的重点。我觉得特别要重视两点：一是餐厅面对的客户是什么类型的；二是餐厅的人均消费定在多少比较合适。先说第一点：  从现在的大形势来看，家庭消费成为主流，而且新手开店，家常菜馆也比较容易入手。所以在开店时，建议大家选择面积在300平方米以内的店面，毕竟资金和经验都很有限，这个面积的餐厅经营起来还是比较容易进退的。再说第二点：  人均消费一定要定准，以我

问：  餐饮人开店选择什么样的项目最容易成功？答：  首先，大部分人的开店资金是有限的，所以个人认为比较适合经营价位相对低一点的家常菜馆，且一定要有明确的特色产品，故建议大家开类似辣椒炒肉、麻辣香锅、烤鱼，特色小吃，炖大鹅，麻辣烫之类的店。还有一些项目，比如铁板烧、茶餐厅虽然人均消费也不低，但是装修投资和设备投资都比较高，不建议初入行的新手入手。问：  很多餐饮人想开小吃店、烧烤店，您认为如何呢？答：  小吃店（比如面馆、水饺店、粥铺）、烧烤店，还有甜品店